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Arabica bien sûr, mais plus ou moins corsé, parfumé, acidulé.
Bien entendu, votre choix de gourmet se portera uniquement sur les arabicas.
Les robustas ont tous un goût acre et amer qui oblige à les proscrire. Pourtant
ils composent la majorité des cafés proposés aujourd'hui aux consommateurs en
France. La raison est très simple ; ils sont moins chers que les arabicas. Vous
pourrez aisément reconnaître un robusta à l'apparence de sa fève, ronde et
renflée ; sa surface plane est légèrement bombée. La fève de l'arabica est
allongée et relativement plate. Enfin, la fente d'un arabica torréfié fait
apparaître une petite lamelle cellulosique de couleur brune ou ocre tandis que
celle du robusta en est exempte.
Tout serait simple s'il suffisait de repérer les mélanges d'arabicas et éviter
les robustas. Mais il y a Arabica et Arabica... Les arabicas communs sont des
cafés de qualité mais sans aucuns des caractères qui font les grands crus. Les
arabicas précieux que j'utilise pour ma part sont de petits lots aux
caractéristiques bien tranchées dont la qualité n'a d'égale que la rareté.
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