Le saviez-vous ? : le café est la troisième boisson la plus consommée au monde. Il se place juste après l'eau et le thé.
La consommation mondiale de café est estimée à plus de 160 millions de sacs de café de 60kg. Cela représente plus de 2 milliards de tasses par jour !
Le café offre une expérience unique puisque ses arômes vont varier suivant l'origine des grains de café bien entendu mais aussi suivant la teinte de torréfaction et enfin la méthode de préparation de la boisson.
Aujourd'hui, nous allons nous intéresser en détail à 2 façons différentes de boire le café : en Espresso, et en Ristretto et regarder plus particulièrement quelles sont les différences entre ces 2 boissons et comment les préparer.
L'espresso
Que signifie "espresso" ?
L’espresso est un terme Italien qui signifie « extraire par pression ». C'est une méthode d'infusion du café dans laquelle une petite quantité d'eau presque bouillante (environ 90 °C) est forcée sous haute pression (environ 9 bars) à traverser du café finement moulu et suffisamment tassé
.
L'espresso est préparé à l'aide d'une cafetière à pression de vapeur ou percolateur. Le premier percolateur a été inventé par un français, Louis-Bernard Rabaut en 1822 et le premier modèle fut exposé à l'exposition universelle de 1855 à Paris. Cet appareil permettait de remplir 2000 tasses à l'heure ! Une petite révolution par rapport aux cafetières classiques de l'époque.
À la fin du siècle, ce furent les italiens qui entreprirent de diffuser ces appareils dans le monde entier. Ce n'est pas étonnant puisque la qualité du café produit par ces machines est justement celle qui convient à ce pays : des cafés Robusta et Arabica du Brésil et des mokas dans une torréfaction bien poussée.
L'espresso est aujourd'hui la façon la plus courante de préparer du café dans le sud de l'Europe, notamment en Italie, en France, en Espagne ou encore au Portugal.
L'espresso est généralement plus épais que le café préparé par d'autres méthodes, avec une consistance similaire à celle du miel chaud. Ceci est dû à la concentration plus élevée de solides en suspension dans le café, ainsi qu'à la crema, la mousse à la consistance crémeuse qui se forme sur le dessus de l'espresso.
En raison du processus d'infusion sous pression, les arômes et les composés présents dans une tasse d'espresso sont très concentrés.
Vous le remarquerez, pendant que vous préparerez votre expresso, vous allez voir de petites bulles de couleur caramel foncé qui se formeront sur le dessus de votre expresso, ce sont ces bulles qui renferment une bonne partie des arômes de l'espresso.
L’espresso : la base de nombreuses boissons caféinées
L'espresso peut également être utilisé comme base de boissons plus élaborées comme le cappuccino, le café Latté, ou le Flat white. Dans ces cas, la couche d'espresso est surmontée d'une couche de lait et/ou de mousse de lait.
Ces boissons étaient au départ préparées uniquement par des baristas professionnels mais elles connaissent aujourd'hui un franc succès auprès du grand public grâce au développement de machines automatiques permettant de les préparer à la maison en appuyant sur une seule touche.
Expresso ou Espresso ?
L'espresso italien et l'espresso français
La principale différence entre un espresso italien et un espresso français sera la quantité d'eau utilisée.
En effet, le volume typique d'un espresso en Italie est de 30mL alors qu'en France on servira plutôt un espresso de 60 mL.
Le Ristretto
Le ristretto est un café serré. Il fait en France environ 30 mL alors qu'en Italie il n'en fait souvent que 15.
Il est donc plus concentré que l'espresso car il nécessite une plus petite quantité d'eau pour être infusé. La boisson obtenue est très épaisse, riche en goût et en arômes.
Le ristretto est le format de café le plus corsé. En général, il plaît à l'amateur de café mais rebute le consommateur occasionnel.
Sa composition chimique et son goût diffèrent de ceux d'un espresso pour 3 raisons principales :
- il est plus concentré. La première partie d'une extraction est la plus concentrée, sa couleur varie de marron très foncée à ambrée alors que la fin de l'extraction sera plus beaucoup plus claire.
- l'équilibre entre les arômes est différent : les composés présents dans le café moulu vont se dissoudre dans l'eau à des vitesses différentes. Le ristretto va donc contenir une plus grande proportion des composés se dissolvant les plus rapidement dans l'eau.
- enfin au total, la quantité de composés extraits dans le ristretto sera plus faible que dans l'espresso. C'est le cas par exemple de la caféine qui sera en quantité moindre dans le ristretto.
Une origine commune
Leur nom nous le laisse présager : Le ristretto comme l'espresso sont originaires d'Italie !
Même si la première machine à espresso a été inventé par un français, de nombreux italiens ont perfectionné son fonctionnement et permis à l'espresso de s'implanter en Italie et dans le monde entier.
En 1884, Angelo Moriondo invente à Turin une "nouvelle machine à vapeur pour la préparation économique et instantanée de café". Il n'en construit que quelques exemplaires qui serviront essentiellement dans ses restaurants et ses bars.
Une vingtaine d'années plus tard, un ingénieur du nom de Bezzera perfectionne encore la machine à espresso. Puis de nombreux industriels participent à l'amélioration comme Pavoni, Bambi, fondateur de la marque La Marzocco ou encore Gaggia.
Ces développements industriels ont permis la préparation d'espresso dans de nombreux bars et restaurants qui ont conquis les consommateurs.
Comment préparer ces deux délicieux cafés ?
L'espresso
Plusieurs conditions sont à respecter pour obtenir un expresso digne des plus grands cafés italiens. Il est souvent considéré comme le juste dosage, le café parfait, dans toute sa simplicité. En voilà le secret.
- Respectez la quantité de café nécessaire à sa préparation, soit 5 à 7 grammes. Il faut tasser la mouture de façon suffisante pour que l'eau passe bien à travers toute la dose de café et ne s'écoule pas trop vite.
- Respectez le temps nécessaire à l’eau pour pénétrer le café (25 à 30 secondes environ).
- Dosez soigneusement l’eau : entre 5 et 6 cl, pas une goutte de plus !
Le Ristretto
Pour préparer un ristretto savoureux et bien fort, à l’italienne, il vous faudra suivre plusieurs règles immuables.
- Respectez la quantité de café (entre 5 et 7 grammes), la même que pour l'espresso.
- Respectez le temps nécessaire à l’eau pour pénétrer le grain (là encore 25 à 30 secondes).
- Ne dépassez pas 4 cl d’eau.
Maintenant vous êtes un véritable as du café espresso ou ristretto ! Si vous avez besoin de plus d'informations n'hésitez à nous contacter, nous serions ravis de pouvoir vous aider !
Nos cafés pour faire un bon Espresso et Ristretto
Nous pouvons vous conseiller quelques cafés qui se prêtent bien aux Espresso et Ristretto :
Tout d'abord, le Prince d'Abyssinie qui fait partie de nos assemblages maisons, c'est un café qui est bien adapté à la préparation en machine à expresso automatique, et qui vous fera une mousse épaisse et gourmande qui se formera naturellement lors de la préparation de votre expresso !
Ensuite, le Kalossi de Makassar, se prête particulièrement bien à une préparation en machines à expresso automatique, il fait également partie de nos assemblages maisons, c'est un café corsé avec des arômes boisés.
Quelle machine pour préparer un espresso ou un ristretto ?
Dans la gamme des machines Jura, nous vous conseillons la machine espresso automatique E6, spécialement conçue pour préparer espresso, ristretto ainsi que toutes les préparations lactées comme le cappuccino ou l'espresso macchiato.
Elle vous garantit un café plein d'arômes !
Le broyeur intégré moud les grains de café à la finesse appropriée juste au moment de la préparation de votre boisson. L'unité de percolation assure une pression de 15 bars et des conditions d'extraction optimales.
Cette machine est très simple d'utilisation, facile d'entretien et possède des fonctions élargies pour intégrer le ristretto, l’espresso doppio, ainsi que le lungo Barista et le café Barista !
Elle existe en 2 versions : noire ou blanche !
Et profitez de notre offre : pour l'achat d'une machine JURA, nous vous offrons 1kg de café !
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