Comment goûter un café ?

Découvrez tous nos conseils pour une dégustation de café réussie.

Parlons de goût

Le goût est l'un de nos cinq sens. Il nous permet d'identifier les différentes saveurs qui composent les aliments que nous consommons.

Le goût se traduit par quatre saveurs élémentaires : le sucré, le salé, l'acidité et l'amertume. C'est à partir des mélanges de ces quatre saveurs qu'apparaissent l'ensemble des saveurs que nous pouvons reconnaître.

Bien évidemment le goût, ça se travaille. En effet, c'est à force de goûter de nouvelles saveurs, de les identifier que notre palais devient plus fin et perçoit ainsi plus facilement des arômes cachés.

Pour le café, seulement trois de ces saveurs élémentaires sont exploitées : le sucré, l'acidité et l'amertume. À cela s'ajoute un autre élément qui est souvent appelé la force. En réalité, il s'agit de la durée pendant laquelle le goût reste en bouche. Un café qui reste longtemps en bouche sera dit "corsé". Dans le cas contraire, il sera dit "doux".

Prenons un exemple avec le chocolat : Le chocolat au lait est plutôt doux et le goût passe très vite. Alors que le chocolat noir est beaucoup plus amer et laisse un goût prononcé plus longtemps dans la bouche : il est plus corsé.

Le goût d'un café dépend principalement de la méthode de transformation qui suit la récolte des cerises. S'il s'agit du Process Nature, l'acidité du café ne sera pas homogène, il sera plus terroir, plus sauvage. Alors que pour le Process Lavé, le café aura plus de finesse dans son acidité et un niveau de force homogène.

Les arabicas, d'une manière générale, sont plutôt sucrés et acidulés alors que les cafés robusta seront plutôt dans la catégorie des cafés amers.

Lien entre goût et odorat

L'odorat est également l'un de nos cinq sens. Il permet d'analyser l'environnement grâce aux différentes odeurs présentes dans l'air. C'est le sens qui est le moins utilisé par l'être humain.

Le sens olfactif est étroitement lié au goût. Il est essentiel pour la dégustation des aliments. En effet, si vous avez le nez bouché, vous ne percevrez pas toutes les saveurs, ni tous les arômes.

Pour le café, l'odorat est très important, voire primordial. Pour juger la qualité d'un café, il faut le regarder, le goûter mais aussi le sentir ! L'odorat permet l'identification des arômes présents dans le café. Tout comme le goût, l'odorat se travaille et c'est à force d'entraînement que nous serons capables de distinguer précisément chaque saveur ou arôme.

Le cupping

Le cupping, aussi connu sous le nom de méthode brésilienne, est la méthode reconnue dans le monde entier et utilisée par les professionnels du café pour non seulement goûter un café mais aussi l'évaluer, le comparer à d'autres, établir son profil sensoriel...

Comme vous allez le voir : c'est tout un art ! Mais à portée de tous, avec un peu d'entraînement...

Et cela demande une technique particulière que nous allons détailler tout de suite, étape par étape.

Tout d'abord, moudre 12 g de café et les verser dans un bol de cupping (ou une tasse). Effectuez cette tâche pour chaque café que vous souhaitez comparer sans oublier de nettoyer le moulin entre chaque café. Quand toutes vos tasses sont remplies de vos cafés moulus, humez-les, et tentez de différencier les différents arômes.
Faites bouillir de l'eau minérale ou filtrée et laissez-la ensuite refroidir pour arriver à une température d'environ 95°C. Versez alors l'eau sur le café en s'assurant bien qu'il soit entièrement imbibé. Remplissez ensuite la tasse.
Pendant que vous laissez infuser le café (environ quatre minutes), jugez l'arôme de la « croûte » de café qui s'est formée sans la casser.
Une fois les quatre minutes écoulées, remuez délicatement la surface trois fois avec une cuillère, cassez la croûte et remuez. Rincez à l'eau chaude la cuillère entre chaque tasse pour ne pas mélanger les cafés. En cassant la croûte, humez à nouveau les arômes qui se libèrent et comparez-les avec les caractéristiques identifiées plus tôt.
Quand toutes les croûtes sont brisées, écumez la mousse avec deux cuillères que vous rincerez à l'eau chaude entre chaque tasse. Le café suffisamment refroidi, aspirez le café pour diffuser les arômes dans votre système olfactif puis buvez une gorgée. Analysez les sensations tactiles autant que le goût : la texture, l'acidité, l'arrière-goût.
Comparez finalement tous les cafés entre eux et prenez des notes afin de mieux les mémoriser.